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Accueil du site || Réglementation fermière || Le GBPH || Présentation du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)

- Qu’est-ce que le GBPH ?

Une initiative des professionnels de la production fermière française

Depuis qu’elle s’est professionnalisée, la filière fermière n’a cessé de travailler à l’amélioration de la qualité de ses produits. Dans les zones de forte densité fermière, cela s’est notamment traduit par la mise en place d’un encadrement technique spécialisé. Au début des années 1990, afin de permettre à tous les producteurs de s’adapter au mieux aux nouvelles règles en matière d’hygiène, la profession s’est dotée d’un premier guide de bonnes pratiques, particulièrement axé sur la description des technologies fermières.

Suite à ce premier document, les professionnels de la filière ont voulu aller plus loin dans l’accompagnement des producteurs, en leur fournissant un outil de construction d’une analyse des risques. Un second ouvrage, le "guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers" a donc été réalisé par la FNEC et la FNPL.

Une démarche pour tous les producteurs fermiers, des trois espèces laitières

Le GBPH pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers s’adresse à tous les producteurs fermiers, c’est-à-dire aux exploitants agricoles transformant le lait de leur propre exploitation, sur le lieu même de celle-ci et selon des techniques traditionnelles (en accord avec les conditions d’étiquetage des fromages fermiers définies dans le décret du 30 décembre 1988 sur les fromages). Les trois espèces laitières : bovin, ovin et caprin, sont traitées dans le guide, de la production du lait à la commercialisation des produits.

La réglementation classe ces producteurs selon les catégories suivantes :

  • Les producteurs fermiers vendeurs directs. Il s’agit des producteurs dont la totalité de la production est vendue directement au consommateur : vente à la ferme, sur les marchés, livraison à domicile, tournée ... ;
  • Les producteurs fermiers en dispense d’agrément sanitaire. Pour être dispensé, il faut répondre aux trois conditions suivantes : Vente de 30% maximum de la production annuelle à des intermédiaires (un seul intermédiaire entre le producteur et le consommateur : restaurateurs, détaillants, collectivités, ...) n’excédant pas 250 kg de produits finis par semaine (ou 800 l de lait par semaine pour les laits traités thermiquement), dans un rayon de moins de 80 km autour de l’exploitation (possibilité de dérogations pour les « zones d’accès difficile ») ;
  • Les producteurs fermiers soumis à l’agrément sanitaire.

Ce guide est d’application volontaire pour les producteurs vendeurs directs et les producteurs soumis à agrément sanitaire. Néanmoins, les producteurs qui choisiraient de ne pas s’y référer devront prouver la validité de leurs pratiques en matière d’hygiène.

Ce guide est d’application obligatoire pour les producteurs bénéficiant d’une dispense d’agrément (arrêté du 8 février 1996 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché du lait traité thermiquement ou des produits laitiers peuvent être dispensés de l’agrément sanitaire).

Une aide à la formalisation des pratiques et à la maîtrise de la qualité des produits

La démarche décrite dans ce guide est une démarche innovante pour les producteurs fermiers. Elle doit les aider à :

  • formaliser leurs gestes quotidiens, de la production du lait à la commercialisation des produits ;
  • lister leurs pratiques dans le détail ;
  • affirmer la pertinence de leurs choix et les défendre face à leurs interlocuteurs (clients, administration, ...) ;
  • construire leurs « solutions qualité ».

La démarche du guide met en avant la notion de savoir-faire du producteur en tant que moyen de contrôle et reconnaît le producteur comme professionnel et digne de confiance.

Concrètement, le guide conduit le producteur à réaliser, pour chacune de ses activités :

1. l’ identification des étapes de l’activité en question pouvant éventuellement impliquer un danger ; 2. l’identification des actions de maîtrise, c’est-à-dire des moyens nécessaires pour maîtriser les causes des dangers ; 3. le contrôle continu de l’efficacité du dispositif mis en place.

Un outil réglementaire

Le GBPH répond également à la réglementation européenne sur l’hygiène qui veut que tout producteur de denrée alimentaire mette en place une analyse des risques dans son exploitation. Il a été officiellement validé par les pouvoirs publics comme référence pour la mise en place de l’analyse des risques dans la filière fermière.

L’application du GBPH est donc prise en considération par les administrations (services vétérinaires départementaux, répression des fraudes et DDASS). Partant du pré-supposé, mentionné dans la réglementation, selon lequel le producteur est responsable de l’efficacité de son plan de maîtrise, les contrôles éventuels doivent porter sur l’application effective des mesures de maîtrise déterminées par le producteur, ainsi que sur la conformité du produit à sa sortie de l’atelier.

- Comment les producteurs pourront-ils se procurer le GBPH ?

Des formations et des appuis techniques seront réalisés localement par les techniciens des zones concernées, donnant droit à une attestation reconnue

L’analyse des risques est une démarche que les producteurs fermiers réalisent intuitivement dans leur pratique quotidienne. Cependant, la formalisation de cette démarche n’est pas évidente à réaliser sans un encadrement technique et un support documentaire importants. Elle nécessite notamment une bonne maîtrise de notions relatives à :

  • l’écologie des germes pathogènes ;
  • l’analyse de risques (définition d’un point à risque, évaluation du risque, etc.) ;
  • la réglementation sur l’hygiène.

Dans un souci d’efficacité, la profession a décidé de diffuser le guide avec un accompagnement technique, permettant d’en expliquer l’utilité et d’inciter les producteurs à s’approprier la démarche. Cet accompagnement pourra, selon les besoins et les moyens des différentes régions, consister en des sessions de formations en salle et/ou en des appuis techniques (individuels, en petits groupes, ...). Il comprendra des apports sur les points précisés ci-dessus, ainsi que sur les modalités d’utilisation concrète du guide. Il faut noter que ces formations seront « à géométrie variable », c’est-à-dire sous forme de modules que les formateurs choisiront ou non de développer selon le niveau de formation initial de leur public.

Le public visé étant large (11 000 producteurs), inégalement réparti sur le territoire, doté d’un encadrement technique et d’un niveau d’information variables en fonction des zones, les formations et l’appui technique au GBPH seront réalisés par le plus grand nombre possible de techniciens fromagers et d’élevage qui pourront se mobiliser. Ces techniciens auront préalablement été eux-mêmes formés par l’équipe des rédacteurs du guide, composée de techniciens de terrain, de l’institut de l’élevage et de la FNEC/FNPL. De plus, ces techniciens s’appuieront tous, pour réaliser les formations de producteurs, sur un "kit" identique, composé notamment de transparents et d’un guide pédagogique.

Suite à la formation et/ou à l’appui technique, chaque producteur recevra un exemplaire du guide, ainsi qu’une attestation. Cette attestation sera la preuve de son implication dans l’ensemble de la démarche.

- A partir de quand le GBPH sera-t-il disponible ? selon quelle organisation ?

Les formations de techniciens auront lieu à partir de mi septembre 2004. Le tableau n°1 joint en annexe indique les dates et les lieux qui sont souhaités par les organisateurs au niveau national, sachant qu’ils sont encore à confirmer.

Les actions auprès des producteurs débuteront donc également à partir de l’automne 2004. Il est probable que le GBPH ne devienne réellement accessible qu’à partir du début de l’année 2005. L’organisation des formations devront relever du niveau régional (GIE, centres techniques et associations régionales de producteurs fermiers, sont sollicités pour cette organisation).

Le tableau n°2 joint en annexe présente plus précisément le plan d’action de la diffusion du GBPH.

- Comment ce guide se situe-t-il par rapport à d’autres démarches dites « de qualité » ?

Quelques définitions

Le GBPH relève d’une démarche axée sur la maîtrise de la qualité sanitaire des produits laitiers fermiers. Il est probable qu’en conduisant le producteur à s’interroger sur ses pratiques, elle peut entraîner une amélioration de la qualité technologique, voire organoleptique de ses produits. Les préconisations du GBPH sont axées sur l’analyse des risques liés aux quatre germes indésirables désignés par la réglementation européenne sur l’hygiène :

  • les deux germes pathogènes que sont Listeria monocytogenes et Salmonella
  • les deux germes indicateurs d’hygiène que sont Staphyloccocus aureus et Escherichia coli.

L’analyse des risques n’est pas une démarche qualité proprement dite, mais c’est un outil qui permet de définir les éléments de maîtrise de la qualité, pour ce qui est de sa composante sanitaire.

Les démarches qualité sont, quant à elles, de plusieurs types :

  • Certaines visent à identifier et à communiquer sur des qualités particulières d’un produit, qui peuvent concerner son origine, son mode d’obtention, etc. : il s’agit des démarches qualité produit, comme par exemple les démarches AOC, IGP, Label, etc.
  • D’autres démarches qualité visent à valoriser le métier d’éleveur. Il s’agit des chartes, des démarches d’assurance qualité (agriconfiance, ...), des démarches de management de la qualité.

A côté de ces démarches de qualité, des filières peuvent mettre en place des dispositifs de qualification d’élevage, qui consistent à définir un cahier des charges de pratiques permettant de respecter des critères bien précis. Par exemple, la conformité par rapport à la définition de la pratique biologique, par rapport à la composition d’un lait utilisable pour des fabrications au lait cru, ou par rapport à des pratiques "éthiquement" compatibles avec l’image du produit concerné.

Lorsque ces démarches de qualification sont complétées par un dispositif de contrôle par un organisme tiers, on parle de certification.

Une complémentarité à trouver entre les différentes démarches nationales actuellement mises en avant par la profession de l’élevage et la profession laitière fermière

Actuellement, en production laitière, deux démarches sont initiées simultanément par les filières : la Charte des bonnes pratiques en secteur bovin et le Code mutuel de bonnes pratiques d’élevage en secteur caprin (diffusion sur le terrain à partir de l’automne 2004).

Ces démarches n’ont pas le même objectif que le GBPH. D’une part, elles ne concernent que la partie "production du lait" et d’autre part, elles ont pour objet de faire valoir des pratiques correspondant à une certaine "éthique" (bien-être animal, respect de l’environnement, ...), s’inspirant à la fois des attentes sociétales actuelles et des exigences réglementaires.

Le GBPH est un outil qui vise à garantir la maîtrise des risques sanitaires, non seulement au niveau de la production du lait, mais également à la transformation et jusqu’à la commercialisation des produits.

Les producteurs fermiers sont concernés par les deux types de démarches. Avec la charte bovine et le code mutuel caprin, ils peuvent montrer que leurs pratiques de production du lait sont conformes à un cahier des charges technique précis et adopté collectivement. Avec le guide des bonnes pratiques d’hygiène, ils peuvent montrer qu’ils mettent quotidiennement en œuvre les moyens d’une bonne maîtrise de la qualité sanitaire de leur produit.