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Accueil du site || Archives || Réglementation fermière || Questions / Réponses sur le GBPH (version du 17 05 04)

Questions sur le GBPH :

1. Pourquoi refait-on un autre guide ?

Le « premier guide » (classeur « guide national des bonnes pratiques en productions fromagères fermières ») a été réalisé au début des années 90, alors que la Directive 93/43 sortait tout juste. Les notions d’analyses des risques et de nouvelle approche n’étaient pas encore mises en avant.

C’est pourquoi le « premier guide » est centré sur les pratiques, essentiellement en technologie. Il constitue également un recueil de la réglementation fermière (notamment dans sa version actualisée de 1998). Ce n’est pas un outil pour réaliser l’analyse des risques.

Le premier guide et le nouveau GBPH sont donc complémentaires l’un de l’autre.

2. Quelle valeur de référence a le GBPH ?

Dans la mesure où le guide est validé par l’administration, les recommandations qui y sont inscrites constituent des références officielles pour les producteurs fermiers.

Par exemple : alors que la réglementation est floue sur les conditions de température à respecter pour l’exposition et la vente de fromages sur les marchés, les résultats d’une étude de la profession sur ce thème ont été inscrits dans le guide et sont ainsi devenus la règle officielle.

3. Le guide sera t’il mis à jour si la réglementation change ?

A priori, non, car le guide n’est pas un recueil réglementaire et la grande majorité de ses recommandations, relatives à l’analyses des risques, devraient rester vraies même si la réglementation change.

On ne peut exclure que de grands changements fondamentaux nécessitent de modifier le guide, tels que les règles sur les statuts des producteurs fermiers, ou les types de matériaux utilisables, etc. Mais ces changements ont peu de chance d’intervenir dans les années qui viennent (actuellement, les seules possibilités de modifications réglementaires à prévoir sur le moyen-terme, concernent plutôt les seuils des normes microbiologiques).

Pour mémoire, il faut retenir qu’il existe d’autres outils que le GBPH pour connaître la réglementation en cours : classeur « guide national de bonnes pratiques en productions fromagères fermières » (mise à jour de 1998), les sites Internet notamment de l’Institut de l’Elevage...

4. Pour utiliser le GBPH, est ce que l’éleveur doit enregistrer certains éléments ?

La nouvelle approche met en avant la responsabilité du producteur. Ainsi, la réglementation demande que soit réalisée une démarche d’analyse et de maîtrise des risques mais ne précise pas d’obligation d’enregistrer. L’éleveur doit cependant pouvoir prouver qu’il effectue son analyse.

En tout état de cause, il est de la responsabilité du producteur de choisir ce qu’il enregistre et à quelle fréquence. Par exemple, le producteur peut choisir de n’enregistrer qu’en cas de problème. Le GBPH est élaboré de telle façon qu’il n’y a pas de valeurs (température, acidité...) notées comme référence. Le savoir faire du professionnel est ainsi mis en avant. Mais il est évident que le producteur doit être capable, à tout moment, de prouver qu’il a maîtrisé le risque sanitaire lié à son travail et qu’il lui sera plus facile de le prouver s’il note certains paramètres qu’il juge pertinents.

A terme, l’enregistrement doit être considéré comme un outil de travail par le producteur : des repères simples, enregistrés, peuvent lui permettre de savoir où il en est et le cas échéant, de repérer des dérives ...

5. Est ce que l’éleveur pourra noter la fréquence à laquelle il surveille et enregistre les différents points ?

Il faut être conscient que c’est « à double tranchant » car l’éleveur devra ensuite respecter ce qu’il a pu écrire. Cependant, des producteurs enregistrent certains éléments tous les jours. C’est un véritable outil de travail pour eux et qui permet d’éviter les dérives.

6. Quel est alors l’intérêt du GBPH s’ils ne font pas de tels enregistrements ?

Le guide ne rend pas les enregistrements obligatoires ; il a pour but de bien sensibiliser les producteurs à l’analyse des risques. Ainsi, le guide est un outil qui permet à tout producteur fermier de « dérouler » sa façon de travailler à chaque étape depuis la production du lait jusqu’à la fabrication de ses produits. Cela lui permet de prendre conscience de l’impact de ses pratiques à chaque niveau sur la qualité, et en particulier sur la qualité sanitaire du produit.

Le GBPH est aussi un outil qui permet de faire la preuve de la validité des pratiques choisies.

7. Le technicien doit il juger de la pertinence des moyens mis en place par l’éleveur ?

S’il considère que les moyens mis en place ne sont pas pertinents, le technicien doit bien sûr en discuter avec l’éleveur. Les pratiques du producteur doivent être cohérentes avec celles inscrites dans le GBPH, car les recommandations du guide correspondent à ce que la profession fermière a jugé le plus adapté, du point de vue de l’hygiène, à la pratique fermière.

Mais si l’éleveur est convaincu de l’efficacité de certains éléments de maîtrise non cités dans le GBPH et qu’il souhaite les rajouter, il peut le faire en en prenant la responsabilité. En cas de résultats défavorables, il sera amené à réviser son plan de maîtrise et pourra pour cela faire appel à son technicien.

8. Auprès de qui peut-on obtenir le GBPH ?

Les producteurs recevront le GBPH lors de leur formation. Les structures organisatrices des formations se les procureront auprès des GIE et aux autres structures de niveau régional encadrant des producteurs fermiers (ex : AVD, etc.) qui seront les interlocuteurs de la FNEC/FNPL pour l’organisation de la démarche. Une information sera envoyée en début d’année 2004 aux structures régionales et départementales, pour les informer de la procédure de commande des guides (à qui les structures régionales devront adresser leurs commandes ? sous quelle forme réaliser le règlement ?) Les commandes groupées (adaptées au nombre de producteurs fermiers susceptibles d’être formés dans la région sur 2004/2005) bénéficieront d’un tarif préférentiel.

9. Combien le guide coûte-t-il ?

La valeur du guide est de 30€. Il coûtera 15€ aux structures régionales si elles réalisent des commandes groupées (15 exemplaires environ minimum).

10. Les formations de 2004 sont-elles planifiées ?

Les formations des techniciens (futurs formateurs) auront lieu de mi septembre à mi décembre 2004 (8 sessions programmées dans 8 villes différentes). Dès la fin de leur formation, les techniciens pourront réaliser des formations de producteurs.

Il faut noter que les formations de techniciens ont été organisées dans huit zones réparties sur la France, de façon à permettre à tous les techniciens de s’y rendre facilement. Les techniciens qui ne pourront participer à la formation la plus proche de leur zone, ainsi que les techniciens exerçant dans des régions peu fermières où il n’y aura pas de formation organisée, devront s’inscrire aux formations qui auront lieu dans les régions voisines.

Contrairement à ce qui a pu se faire dans le cadre d’autres démarches professionnelles nationales, il n’est pas prévu de former 1 à deux techniciens dans une région qui formeront ensuite les autres techniciens. Pour que le message soit homogène, les techniciens rédacteurs du GBPH sont chargés de former tous les techniciens concernés en régions.

11. Y-a-t-il un financement prévu pour l’organisation des formations de techniciens et de producteurs ?

Il n’y a pas de financement direct prévu au niveau national pour la mise en place des formations, mais des aides sont possibles au cas par cas.

Sachant que les GIE figurent parmi les relais régionaux, et qu’ils ont été chargés d’acheter les guides, et de mettre en place les formations, ils sont incités par l’ONILAIT et la profession fermière à placer cette action dans leurs conventions régionales.

Par ailleurs, les financements de type fonds Suaf pour les techniciens et Vivéa pour les producteurs peuvent être utilisés.

12. Est il prévu de valider la démarche en exploitation ?

La formation pour les producteurs est prévue sur deux jours, mais cette formation peut se faire aussi sous forme d’appui individuel, suivant les régions. Il est souhaitable, après ces deux jours de formation, de réaliser un appui individuel auprès des producteurs ou d’organiser une troisième journée en petits groupes. Ceci permettrait d’aller plus loin dans la réalisation pratique de l’analyse des risques pour chaque producteur, sachant que cela ne pourra être abordé de façon détaillée sur les deux premiers jours de formation.

13. Quelle sera l’attestation fournie aux producteurs ? Aura t’elle une valeur officielle ?

Un modèle national sera élaboré pour cette attestation. Elle attestera de la participation du producteur à la formation. L’idée est que le guide ne soit diffusé aux producteurs qu’avec une formation, ou un appui technique adapté. Cette attestation est une preuve (en particulier vis-à-vis de l’administration) que l’éleveur a été sensibilisé, qu’il connaît les principes de l’analyse des risques.

14. Y aura-t-il une information spécifique pour les DSV ?

Ces formations ne seront pas forcément spécifiques. Les DSV seront invités à des réunions d’information sur le GBPH organisées au niveau des régions à la demande des GIE ou autres structures régionales. Une note de service sera élaborée par la DGAL et diffusée auprès des DSV, pour, notamment, les inciter à participer aux réunions. Selon les relations de travail qui existent entre profession et DSV dans les différents départements, il est laissé libre aux régions de décider si les DSV doivent participer aux formations assurées pour les techniciens ou pour les producteurs.

15. Est ce que ces formations peuvent être proposées par anticipation auprès de jeunes candidats à l’installation en production fermière ?

Oui !

Questions sur la réglementation :

A. Est ce que le statut de dispense d’agrément va évoluer, suite notamment à la nouvelle réglementation sur l’hygiène qui doit sortir en 2004 ?

Non, la nouvelle réglementation ne prévoit pas de modification de statuts des producteurs fermiers.

B. Pourquoi est ce que le GBPH est obligatoire pour les dispensés ?

Le statut de « dispensé » est un statut strictement français (pas prévu dans la réglementation européenne) et qui n’est pas réservé qu’au secteur laitier. Ce statut est décrit dans l’arrêté du 8 février 1996. Selon ce texte (article 6), « lorsqu’un guide de bonnes pratiques d’hygiène (...) fait l’objet d’une validation (...) tout établissement bénéficiant antérieurement d’une dispense d’agrément sanitaire est tenu de s’y référer dans un délai de trois mois. Par la suite, un établissement ne peut solliciter une dispense d’agrément que s’il peut montrer qu’il se réfère déjà au moment de sa demande audit guide. ». La note de service de la DGAL a été rédigée en grande partie pour nuancer ce point : il a été validé par la DGAL que la profession a besoin de davantage de temps (que trois mois !) pour informer, et former les producteurs. Ce délai ne sera pas pris en compte mais les dispensés devront se mettre en règle à terme.

C. Est ce que les structures techniques pourront connaître tous les dispensés pour les informer rapidement ?

La possibilité de connaître les producteurs dispensés est extrêmement variable d’une région à l’autre. Contrairement aux agréés, les dispensés ne font pas l’objet d’une publication officielle.

Les DSV doivent en avoir des listes (plus ou moins à jour selon les départements, car les cessations ou les changements d’activité ne sont pas toujours suivies), mais, en général, elles ne les communiquent pas.

La consultation de toutes les structures qui travaillent auprès de producteurs fermiers doit pouvoir permettre d’identifier la majorité des producteurs d’une région, et parmi eux, les producteurs dispensés.

D. Qu’en est il des producteurs en agrément ?

Ils ont normalement réalisé un plan d’analyse et de maîtrise des risques lors de leur demande d’agrément. Mais l’administration n’était jusqu’à récemment pas très exigeante sur cet aspect car la nouvelle approche n’était pas encore tout à fait « entrée dans les mœurs ». Or, cela pourrait changer, notamment parce que la réglementation hygiène à venir en 2004 insiste encore plus que la précédente sur l’obligation de mise en place de systèmes d’analyse des risques.

Ainsi, lors de la première vague des agréments, dans les années 90, l’analyse des risques n’a pas été exigée dans tous les départements. De plus, certains producteurs ayant réalisé un plan de maîtrise ne se souviennent pas de la démarche effectuée. Il est donc important de rappeler cette obligation réglementaire auprès des agréés.

E. Qui doit avertir la DSV dans le cas d’un résultat d’analyse non conforme ?

A ce jour, l’attitude à tenir en cas de résultats d’analyses non satisfaisants est indiquée dans l’arrêté du 30 mars 1994. Le producteur doit informer les services vétérinaires départementaux des résultats d’analyses non conformes, ainsi que, le cas échéant, des actions mises en œuvre pour le retrait ou le rappel des produits, puis des actions correctives envisagées.

Or, il faut savoir qu’un projet de décret relatif notamment aux statut des laboratoires d’analyses est actuellement en cours et que ce texte pourrait instaurer un système où les laboratoires auraient l’obligation d’avertir directement, et en même temps, la DSV et les producteurs des cas de non conformité.

Si cela se mettait en place, les producteurs seraient toujours tenus de contacter leur DSV en cas de problème.