Le nouveau règlement européen sur les critères microbiologique est paru  :

Le règlement définissant les nouveaux critères microbiologiques à appliquer à l’ensemble des denrées alimentaires est paru au Journal Officiel de l’Union Européenne le 22 décembre 2005. Il s’agit du règlement n° 2073/2005 du 15 novembre 2005. Ce règlement est applicable au 11 janvier 2006. Les critères nationaux qui existaient auparavant (notamment ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979) sont en voie d’abrogation. Les critères de l’arrêté du 6 août 1985 relatif aux normes d’hygiène et de salubrité auxquelles doit répondre le lait cru livré en l’état et destiné à la consommation humaine sont maintenus pour l’instant. La DGAL a envoyé aux DSV un projet (non définitif) de note de service concernant l’application de ce règlement le 6 janvier 2006.

Définitions  :
- critère de sécurité des denrées alimentaires : critère définissant l’acceptabilité d’un produit ou d’un lot de denrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché
- critère d’hygiène du procédé : critère indiquant l’acceptabilité du fonctionnement du procédé de production. Un tel critère n’est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative de contamination, dont le dépassement exige des mesures correctives destinées à maintenir l’hygiène du procédé conformément à la législation sur les denrées alimentaires. Un critère d’hygiène du procédé n’est donc pas applicable aux produits mis sur le marché (par exemple à un fromage pré-emballé présent dans le rayon d’un magasin).

En cas de dépassement des critères, l’exploitant doit  :
-  Dans tous les cas : prendre les mesures correctives définies dans leurs procédures HACCP et les autres mesures pour protéger la santé des consommateurs et prendre des mesures qui leur permettront de découvrir la cause des résultats insatisfaisant.
- En cas de dépassement d’un critère de sécurité : le produit ou le lot est retiré ou rappelé. Une utilisation du lot à des fins autres que celles il était destinées à l’origine (fonte) est possible si l’autorité compétente l’autorise.
-  En cas de dépassement d’un critère d’hygiène du procédé : améliorer l’hygiène de production, et le cas échéant la sélection des matières premières. (En cas de Staphylocoques à coagulase positive, une recherche d’entérotoxines doit être menée).

Critères de sécurité des denrées alimentaires applicables aux produits laitiers fermiers  :
-  Listeria monocytogenes : dans le cas général, ce critère n’est pas modifié : absence dans 25g. Cependant, si les opérateurs concernés sont capables de démontrer à l’autorité compétente (grâce à une étude de vieillissement) que le produit ne dépassera jamais les 100 ufc/g pendant la durée de conservation, un critère à 100ufc/g dans les produits à leur mise sur le marché peut être appliqué. Des discussions sont actuellement en cours à la DGAL pour définir les structures ayant l’expertise nécessaire pour déterminer si le seuil des 100 ufc/g ne risque pas d’être dépassé pour un produit, ou une catégorie de produits. En période transitoire, une liste de structures pouvant réaliser l’expertise d’évaluation du développement de Listeria monocytogenes dans les produits sera établie. Ces structures seront les seules à pouvoir valider une étude de vieillissement. Salmonelle : le critère n’est pas modifié : absence dans 25 g.
- Entérotoxines staphylococciques : le critère n’est pas modifié : lorsque des valeurs de staphylocoques supérieures à 100 000 ufc/g sont détectées, le lot de fromages doit faire l’objet d’une recherche de toxines, qui doivent être absentes dans 25g.

Critères d’hygiène des procédés applicables aux produits laitiers fermiers  :
- Staphylococcus aureus : le critère est aujourd’hui moins sévère : m=10 000 et M=100 000, mais les analyses doivent être réalisées au stade où le développement du staphylocoque est connu pour être au plus haut.
- Escherichia coli : ce critère, qui était utilisé comme un indicateur d’hygiène, a été supprimé en ce qui concerne les fromages au lait cru. Cela n’exclue pas la possibilité de rajouter un critère au niveau national. Pour le beurre et la crème au lait cru, le critère est désormais plus sévère : m=10 et M=100 ufc/g.
- Entero-bactériaceae : pour les crèmes glacées à base de lait : m=10 et M=100 ufc/g.

Les commentaires de la DGAL  : Le projet de note de service envoyé aux DSV contient notamment les commentaires suivants :
- L’absence d’un critère déterminé ne signifie pas que toute contamination par un autre danger dans un autre produit tolérable, mais que la maîtrise du danger ne passe pas nécessairement par un plan d’autocontrôles sur les produits finis.
- La notion de danger présenté par une denrée est dissociée de l’existence de critères de sécurité réglementaire. Les opérateurs doivent donc en premier lieu partir d’une analyse des dangers spécifique à la filière et non de l’existence d’un critère réglementaire de sécurité. Notamment, le fait qu’il n’existe pas un critère pour un produit n’empêche pas d’exiger son retrait.
- Les opérateurs sont en premier lieu responsables de l’élaboration des mesures de vérification. Ils doivent aussi mettre en œuvre toute vérification qu’ils estiment nécessaire dans le cadre de leur démarche.
- Compte tenu de la mise en place nécessairement progressive de lignes directrices concernant les nouveaux critères indicateurs d’hygiène des procédés de fabrication, le maintien par une entreprise de mesures basées sur des critères abrogés sera considéré comme satisfaisant.
- La tolérance analytique n’est pas prise en compte dans l’interprétation des résultats. L’utilisation du « 3m » habituelle dans l’utilisation des critères nationaux actuels n’est donc plus admise dans le cadre de l’application du règlement. Ce point sera vraisemblablement rediscuté ultérieurement au niveau communautaire.

Les commentaires de la FNEC  : Au cours des discussions qui ont lieu actuellement avec la DGAL, afin de préciser les modalités de mise en place de ces règlements, la FNEC défend les positions suivantes :
- les études de vieillissements listeria doivent pouvoir être « accessibles » aux producteurs fermiers. Cela signifie que des études collectives, pour un type de produit bien défini dans un bassin de production, doivent être suffisantes.
- Afin d’éviter les abus, la notion de denrée « dangereuse » (avec des conséquences sur la commercialisation des produits), même si elle ne s’appuie pas uniquement sur les critères règlementaires, doit s’appuyer sur des données objectives, et non pas reposer sur l’évaluation d’un seul contrôleur.

Pour des informations complémentaires  :
- n’hésitez pas à nous contacter
- vous trouverez le texte complet du règlement sur internet à l’adresse suivante : http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_338/l_33820051222fr00010026.pdf