Décret fermier – décret fromage

Utilisation du terme « fermier »

Un projet de décret réglementant l’utilisation de la mention valorisante « fermier » est actuellement en cours de rédaction. Ce « décret fermier » concerne toutes les productions agricoles : poulets, charcuterie, fruits, …Or, à ce jour, il existe déjà un texte proposant un descriptif de l’activité fromagère fermière : le « décret fromage » de 1988, qui est actuellement en cours de modification.

La co-existence de ces 2 textes, dont l’un est en cours de modification, a entraîné de nombreuses complications juridiques. La filière laitière, réunie autour de la FNEC, de la FNPL, et du CNAOL a définit, après de nombreux débats, une position commune :
– d’exclure les fromages du décret fermier : la définition d’un fromage fermier sera donc celle contenue dans le décret fromage.
– de définir ainsi, dans le décret fromage, un fromage fermier : « le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ».

La dernière version du décret fromage est passée au Conseil d’Etat le 24 janvier 2006. Cependant, une complication administrative risque d’en retarder la signature, et la parution au journal officiel. D’autre part, le Préfet de Corse vient de saisir l’administration centrale par courrier pour signifier le refus de cet article, estimant qu’un fromage fermier doit être « fabriqué et affiné sur l’exploitation ». On peut donc s’attendre à ce que le décret, une fois paru, fasse l’objet d’un recours en Conseil d’Etat sur ce point.

Etiquetage de la matière grasse

Dans le cadre de la modification du décret fromage, et dans un souci de meilleure information du consommateur, le nouveau décret imposera l’affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l’atelier de transformation, au lieu du gras / sec.

Pour les producteurs fermiers :
– comme dans l’ancienne version du décret fromage, il subsiste une clause dispense de l’étiquetage matière grasse pour les produits vendus directement par le producteur au consommateur final.
– Pour les AOC et les produits définis, l’étiquetage de la matière grasse n’est pas obligatoire, quel que soit le circuit de commercialisation.
– dans le Bulletin d’Information de la DGCCRF (BID) n° 12/1992, était définie une forme de tolérance pour les producteurs fermiers : ils pouvaient écrire « matière grasse non déterminée ». Aujourd’hui, la DGCCRF remet en cause cette tolérance.

Les représentants de la FNEC ont rencontré à plusieurs reprises la DGCCRF et la DPEI, pour expliquer la difficulté que représente pour les éleveurs fermiers un étiquetage de la matière grasse sur produit fini. Les discussions sont toujours en cours, mais nous avons d’ores et déjà obtenu l’assurance que les contrôles concernant les produits fermiers seraient réalisés avec une « tolérance importante », tenant compte des variations saisonnières, du fait que le lait n’est pas standardisé, etc…

D’autre part, en ce qui concerne les fromages (notamment pâtes molles lactiques) qui sont vendus à des stades d’affinage très variables, l’extrait sec des produits varie très fortement, et donc la matière grasse sur produit fini est aussi très variable. Dans ce cas, il faudra probablement définir des « tranches d’âge » de produit (frais, mi-sec, sec, affiné, …) et indiquer une matière grasse moyenne pour chaque tranche d’âge :
– sur l’étiquette individuelle additionnelle des produits vendus emballés,
– ou sur un document d’accompagnement pour les produis vendus sans emballages.