Décret fermier – décret fromage

Utilisation du terme fermier

Un projet de décret réglementant l’utilisation de la mention valorisante « fermier » est actuellement en cours de rédaction. Ce « décret fermier » concerne toutes les productions agricoles : poulets, charcuterie, fruits, …

Or, à ce jour, il existe déjà un texte proposant un descriptif de l’activité fromagère fermière : le « décret fromage » de 1988, qui est actuellement en cours de modification. Ce décret propose d’ajouter, de manière facultative, une mention d’étiquetage « fermier » sur les fromages produits dans les conditions suivantes :
– le fromage est fabriqué par un producteur agricole ;
– ce dernier ne traite que les laits de sa propre exploitation ;
– sur le lieu même de celle-ci ;
– selon des techniques traditionnelles (fabrication à partir de lait cru, etc.).

La co-existence de ces 2 textes, dont l’un est en cours de modification, a entraîné de nombreuses complications juridiques. Les professionnels de la filière fermière laitière dans son ensemble se sont alors fortement mobilisés, autour de la FNEC/FNPL. Plusieurs réunions de consultations ont permis de conclure que la définition du décret fromage constitue un reflet satisfaisant de la pratique fermière telle qu’elle existe en France dans la filière laitière. De plus, il est important de pouvoir conserver le terme « fermier » pour des fromages répondant à cette définition, mais dont l’affinage n’est pas réalisé dans l’exploitation (cas des affineurs).

Aujourd’hui, et grâce à cette très forte mobilisation, il semble que la position de la filière laitière ait été entendue. Même si les textes du décret fermier et du décret fromage révisé ne sont pas encore parus, il a été proposé :
– d’exclure les fromages du décret fermier : la définition d’un fromage fermier sera donc celle contenue dans le décret fromage.
– de définir ainsi, dans le décret fromage, un fromage fermier : « le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ».

Déclaration d’activité fermière

D’autre part, la FNEC travaille depuis longtemps à la structuration de la filière caprine fermière, très importante dans le secteur caprin, où elle représente environ la moitié des producteurs. Cette structuration passe, selon nous, par une déclaration d’activité auprès de l’interprofession nationale caprine homologuée, l’ANICAP.
En effet, l’identification et la localisation des producteurs caprins fermiers reste à ce jour un problème en termes de reconnaissance de la filière et estimation de son poids économique, de diffusion d’information, d’appel de cotisations professionnelles, …

Au cours de l’année 2004, un texte de loi sur le développement des territoires ruraux a été proposé. Ce texte devrait permettre à terme aux administrations de transmettre de telles listes, quand elles existent, aux interprofessions. Ce texte est passé en première lecture à l’Assemblée Nationale le 3 septembre 2003, puis il a été transmis au Sénat le 3 février 2004. Après une deuxième lecture (en mai à l’Assemblée Nationale, et en octobre au Sénat), le texte a finalement été adopté le 10 février 2005.
Or, il existe déjà dans les DSV des listes de producteurs fermiers, puisque tout exploitant qui produit alimentaire doit être enregistré. De plus, les nouveaux règlements européens sur l’hygiène renforcent l’obligation de tenir à jour ces listes.

Etiquetage de la matière grasse

Dans le cadre de la modification du décret fromage, une réflexion a été menée concernant l’étiquetage de la matière grasse sur les formages. Dans un souci de meilleure information du consommateur, le nouveau décret imposera donc l’affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l’atelier de transformation, au lieu du gras / sec.

Pour les producteurs fermiers :
– comme dans l’ancienne version du décret fromage, il subsiste une clause dispense de l’étiquetage MG pour les produits vendus directement par le producteur au consommateur final.
– Depuis 1988, il existait une forme de tolérance pour les producteurs fermiers : ils pouvaient écrire « matière grasse non déterminée ». Aujourd’hui, la DGCCRF remet en cause cette tolérance.

Or, à ce jour, plus de 2/3 des producteurs fermiers de fromages de chèvre utilisent des circuits indirects de commercialisation (crémiers, épiceries, GMS…). Pour ces fermiers, afficher la matière grasse sur produit fini est impossible à gérer en raison de la grande variabilité des produits : la matière grasse varie fortement au cours de la saison, l’extrait sec varie aussi au cours de la durée de vie du produit.
Les fromages à pâtes lactiques notamment, qui sont très importantes en caprin, ne sont pas vendus à des stades standardisés. Il y a donc une évolution continue du produit, et non pas plusieurs types de produits distincts.

Aujourd’hui, la DGCCRF refuse les propositions des producteurs, de conserver un étiquetage spécifique pour les produits fermiers, du type « matière grasse non déterminée » ou « au lait entier ». En revanche, une tolérance importante sur la précision de la mesure devrait en théorie tenir compte de la variabilité des produits fermiers.

Nous craignons cependant que la variabilité très forte, notamment sur les produits vendus à différents stades, ne permette pas de donner au consommateur une information pertinente. Or, pour des raisons de temps de travail et de coût (multiplication par un facteur 2 à 10), il est impossible d’avoir des étiquettes pour chaque stade auquel le produit est vendu.