Activité d’Actilait

CONTRIBUTION D’ACTILAIT
AUX TRAVAUX DE LA FILIERE FROMAGERE FERMIERE

Actilait, en tant qu’Institut du lait et des produits laitiers, mène notamment des recherches et actions d’intérêt général pour l’amélioration des connaissances et le développement d’outils spécifiques pour la filière laitière et fromagère fermière, artisanale et industrielle.

Actilait est impliqué aussi bien dans des projets de recherche multi-partenariaux d’envergure nationale initiés par le groupe professionnel Produits Laitiers Fermiers présidé par la FNEC que dans des travaux à échelle locale menés en partenariat avec des structures professionnelles régionales.

Les travaux spécifiques d’Actilait menés en 2012 ont été les suivants :

– Contrôle de l’égouttage des fromages de chèvre lactiques

Contexte et objectif

Les effets des facteurs qui influencent l’aptitude à l’égouttage des coagulums en transformation caprine lactique ne sont pas suffisamment connus et quantifiés. Ainsi, l’appui technique aux fermiers ou aux entreprises se limite à l’application de certains leviers identifiés en ce qui concerne notamment la conduite de l’acidification. L’objectif de cette étude était de caractériser et hiérarchiser les influences respectives de la composition du lait et des conditions de fabrication (notamment conduite de l’acidification) sur le déroulement de l’égouttage afin notamment de :

– faire face aux défauts de fabrication en lactique (assistance technique)

– pouvoir s’adapter à la variation de composition de la matière première

– connaître les leviers disponibles pour faire évoluer un produit

Actions mises en œuvre en 2012

Au cours du premier volet, un recensement des savoirs faires et une réactualisation de la bibliographie ont permis de faire une liste des facteurs d’influence potentiels sur le comportement à l’égouttage des caillés lactiques. D’autre part, un outil expérimental spécifique a été mis au point et sa variabilité a été évaluée. Les écarts types relatifs obtenus pour les grandeurs suivies ont été jugés satisfaisants car inférieurs à 5%.

L’objectif du deuxième volet était de quantifier l’influence de plusieurs leviers sur la qualité de l’égouttage en fabrication lactique. 87 fabrications réalisées à l’aide de l’outil expérimental ont permis de répondre à cette attente. Plusieurs indicateurs d’évaluation de la qualité de l’égouttage ont été identifiés avec en premier lieu l’extrait sec du fromage au démoulage.

Dans les conditions expérimentales de ces essais, des augmentations significatives (supérieures à 1%) ont été observées sur l’extrait sec des fromages au démoulage lorsque la durée de l’égouttage était augmentée de 24 à 48 heures et lors d’une élévation de la température d’acidification de 22 à 24°C. De plus, des augmentations significatives (de 1.5 à 3.4%) ont été observées sur l’extrait sec des fromages lorsque le pH moulage était compris entre 4.60 et 4.75 en comparaison à un pH moulage de 4.45. Toutefois, lorsque le pH moulage était compris entre 4.70 et 4.75, l’augmentation importante de l’extrait sec des fromages (de 2.5 à 3.5%) s’accompagnait d’une baisse des taux de récupération.

Le troisième volet (réalisation en 2014, sous condition de validation par le groupe professionnel PLF) aura pour objectif de confronter les résultats qui ont été obtenus en station expérimentale aux conditions réelles de fabrication sur le terrain. Les leviers qui auront été identifiés pour permettre aux fromagers de modifier ou corriger le comportement de leurs laits à l’égouttage seront mis en application en fonction des cas étudiés.

A l’issue du troisième volet, un guide d’appui technique rassemblera l’ensemble des éléments obtenus au cours de cette étude pour les mettre à la disposition des techniciens et des fromagers.

– FERLIS : détermination du respect de la limite de 100 ufc Listeria monocytogenes / g durant le cycle de vie de trois produits laitiers fermiers

Contexte, objectif

Le règlement européen sur les critères microbiologiques applicable depuis le 1er janvier 2006 précise de nouvelles dispositions concernant le critère Listeria monocytogenes (Règlement 2073/2005). Certaines conditions permettent l’acceptation d’un seuil pour L. monocytogenes à 100 ufc/g à la consommation. Ce critère est applicable si le fabricant est capable de démontrer que la contamination du produit n’excédera pas 100 ufc/g tout au long de son cycle de vie. L’opérateur pourra déterminer des seuils intermédiaires au cours de la vie du produit garantissant le non dépassement de la limite 100 ufc/g tout au long de la fabrication et de la conservation des produits. Le « cycle de vie » définit la succession de conditions physico-chimiques et thermiques que le produit traverse depuis son étape de fabrication jusqu’à celle de sa consommation.

Les professionnels de la filière des produits laitiers fermiers souhaitent déterminer si les pratiques actuelles des fromagers sur 3 produits au lait cru fermier peuvent garantir le non dépassement de la limite de 100 ufc/g tout au long de la fabrication et de la conservation. Ce sont les fromages lactiques au lait cru de chèvre, les fromages à pâte pressée non cuite au lait cru de brebis et le beurre au lait de vache.

Pour ce faire, la FNEC, qui préside le « groupe professionnel « Produits laitiers fermiers », a souhaité engager une démarche cohérente d’analyses des données existantes sur ces procédés et sur la prévalence de L. monocytogenes dans les filières concernées. Elle a souhaité réaliser cette approche :

– en renforçant ces connaissances actuelles sur les caractéristiques des produits et des procédés,

– en réalisant des études complémentaires pour obtenir une meilleure estimation du comportement de L monocytogenes dans les 3 produits cités.

En particulier, des études complémentaires pourront potentiellement être mises en œuvre, telles que celles citées dans l’annexe II du règlement 2073/2005. Ces études, employées pour démontrer que le produit respectera la limite de 100 ufc/g en L. monocytogenes pendant la durée de conservation, sont :

– L’utilisation de modèles mathématiques prédictifs (microbiologie prévisionnelle, Sym’previus…),

– La réalisation de challenges tests,

– La réalisation de tests de vieillissement.

Dans ce dossier, une attention particulière sera portée sur l’évaluation de « la croissance et de la survie» de L. monocytogenes et sur « les conditions de distribution, d’entreposage et d’utilisation raisonnablement prévisibles » des produits étudiés. Il s’agit de « tenir compte de la variabilité inhérente au produit, aux micro-organismes en question et aux conditions de transformation et d’entreposage». Cela signifie que la variabilité des paramètres physico-chimiques et microbiologiques des couples « produits-procédés » sera évaluée tout au long du cycle de vie. Des tests de croissance pour différentes souches de Listeria monocytogenes selon différents scénarios du devenir du produit (différents scenarios thermiques, préemballage, vente à la coupe, vente directe…) pourraient être à réaliser.

L’objectif de cette étude consiste donc à déterminer, selon les normes en vigueur, si les pratiques actuelles des fromagers peuvent garantir le non dépassement de la limite de 100 ufc/g en L.monocytogenes tout au long de leur cycle de vie pour les 3 produits au lait cru fermier que sont les fromages lactiques au lait de chèvre, les fromages à pâte pressée non cuite au lait de brebis et le beurre au lait de vache.

Ce programme est organisé selon deux phases distinctes et indépendantes :

* une première phase de construction du protocole d’étude détaillé à soumettre aux autorités sanitaires pour validation et échanges, menée en 2010 et jusqu’à mi 2011

* une seconde phase de réalisation qui a pour objet de mettre en oeuvre le protocole validé par les autorités sanitaires, envisagée de mars 2012 à septembre 2013.

Ce programme a été mené grâce à des financements de FranceAgriMer et de l’ANICAP.

Actions mises en œuvre en 2012 (phase 2 du projet)

Volet fromages de technologie pâte pressée non cuite au lait cru de brebis :

Dans la phase 1 de cette étude, la variabilité des conditions de transformation et d’affinage des fromages de type PPNC au lait cru de Brebis ont été décrites et complétées par quelques indicateurs pertinents par rapport au développement des micro-organismes (pH au démoulage, évolution de l’aw et du pH en cours d’affinage). Ces données, couplées aux connaissances de la filière sur le développement de L. monocytogenes dans ce type de produits tendent à démontrer que ce type de produit ne permet pas la croissance de L. monocytogenes pendant la phase de conservation du produit. Cependant, pour réactualiser les données antérieures acquises par la filière et étudier une variabilité de conditions de distribution et conservation des produits, la réalisation d’études de vieillissement sur des lots détectés positifs en L. monocytogenes a été engagée.

Ces études sont réalisées sur des fromages des deux types technologiques dominants de la technologie « PPNC au lait cru de brebis » et différant par leur format et leurs conditions d’affinage (température et hygrométrie des caves, soins des fromages).

Volet fromages de technologie caillé lactique au lait cru de chèvre :

Dans la phase 1 de l’étude, les procédés de fabrication fermière « caillé lactique au lait cru de chèvre » ont été décrits, les produits caractérisés d’un point de vue physico-chimique (pH, aw) et leurs circuits de distribution/modes de conservation sont connus de la filière. Par contre, des interrogations subsistent sur le potentiel de développement de L. monocytogenes dans les fromages au lait cru, notamment pendant leur phase de distribution et de conservation, les références bibliographiques disponibles renseignant peu sur cette phase.

Au cours du second semestre 2012, des échanges ont eu lieu de manière régulière entre les partenaires, afin de consolider le protocole de réalisation des tests de croissance en fromagerie expérimentale, programmés au premier trimestre 2013.

Volet beurre au lait cru de vache :

Dans la phase 1 de l’étude, le travail réalisé a mis en exergue le manque de données disponibles permettant de caractériser la variabilité existante des caractéristiques physico-chimiques des beurres fermiers, malgré une bonne connaissance de la variabilité des procédés de fabrication.

Un premier stagiaire a donc été recruté par l’ARVD Nord Pas-de-Calais durant l’été 2012. Sa mission a été de recueillir des données liées aux produits et aux procédés, par l’intermédiaire d’un questionnaire d’enquête, auprès de vingt producteurs fermiers de beurre dans la région Nord Pas-de-Calais, représentatifs de la variabilité des systèmes de production.

Ces données terrain, complétées par une seconde série de 20 enquêtes effectuée par l’AVDPL en Haute-Normandie durant l’hiver 2012-2013, permettront de construire un diagramme de fabrication représentatif des pratiques rencontrées sur le terrain pour la réalisation de test de croissance en fromagerie expérimentale à l’été 2013.

– Maîtrise de la croissance de S. aureus en fabrication de type caillé doux (phase 2)

Contexte et objectif

Il s’agissait en 2012 de poursuivre un travail initié en région PACA en 2011, dont les objectifs étaient les suivants :

1- comprendre l’évolution de S. aureus dans une fabrication de type caillé doux

2- Identifier des leviers d’action en fromagerie permettant de limiter la contamination en S. aureus des fromages à caillé doux.

3- Confirmer ces leviers sur des fabrications essais

4- Faire la synthèse de tous les travaux réalisés sur le sujet et rédiger des documents techniques (ex : fiches) à destination des éleveurs sur la maîtrise de S. aureus en fabrication de type caillé doux.

Les travaux réalisés en 2011 ont permis d’identifier 4 éléments favorisant de fortes contaminations en S. aureus sur les fromages à caillé doux.

* Contamination initiale du lait

* Cinétique de refroidissement des fromages

* Cinétique d’acidification

* Report au froid

Il ne s’agissait là que d’hypothèses issues d’observations de résultat de terrain qu’il convenait dans un deuxième temps de vérifier : c’était l’objectif de la suite de l’étude en 2012.

Mais seuls 2 des 4 facteurs ont été testés. En effet, tester la pertinence du levier « contamination initiale du lait » présentait peu d’intérêt dans la mesure où il est clairement établi qu’en fabrication de fromages à caillé doux comme dans toute autre fabrication fromagère au lait cru, il est de loin le principal élément de maîtrise de la contamination des fromages. Le levier « Report du lait au froid » n’a pas non plus été testé car en raison du caractère sensible de la fabrication fermière de type caillé doux, les responsables des filières concernées (ex : syndicat du Banon, BLP) déconseillent aux producteurs de fabriquer ce type de fromage avec du lait de report. Seules la cinétique d’acidification et la cinétique de refroidissement des fromages ont donc été testées en 2012.

Cette étude a été soutenue par des financements régionaux, notamment ceux du Conseil Régional PACA, de la Cima (Convention Intermassif des Alpes) et de la Maison Régionale de l’Elevage (MRE) de PACA.

Actions mises en œuvre en 2012 :

Les deux leviers ont été testés au moyen de fabrications en conditions contrôlées, réalisées à partir du lait de 3 producteurs, et répétées 3 jours de suite. Pour chaque fabrication, on faisait varier à la fois la vitesse d’acidification (en jouant sur la dose de ferment) et la cinétique de refroidissement des fromages (en jouant sur la température de la pièce d’égouttage).

Des échantillons de lait et de fromages étaient prélevés à différents stades de fabrication afin de procéder à des dénombrements de S. aureus et des analyses physico-chimiques.

Les résultats de cette étude feront l’objet de diverses présentations à l’occasion d’assemblées générales, de journées techniques,etc. Ils serviront également à étoffer les compétences des techniciens intervenant en atelier ou en formation.

– Recherche de solutions d’emballage adaptées aux fromages lactiques et à caillé doux

Contexte et objectifs

La vente de fromages fermiers à des « intermédiaires » (restaurants, petits commerces, GMS,…) pourrait être amenée à se développer dans les années à venir dans la mesure où elle présente des avantages non négligeables pour le producteur tels que :

– vente de volumes importants et réguliers ;

– circuit de revente peu chronophage en comparaison de la vente directe.

Toutefois, ce mode de commercialisation conduit généralement à faire subir aux fromages en question des séjours plus ou moins prolongés en chambre froide ou en vitrine réfrigérée qui se traduisent souvent par une dépréciation qualitative des produits (dessèchement, poissage,…), dépréciation tout aussi préjudiciable pour le producteur que pour le revendeur.

Il convient donc de s’interroger sur des solutions techniques qui permettraient de limiter les altérations liées aux trajectoires thermiques et hygrométriques subies par les fromages empruntant des circuits de commercialisation dits « longs ». L’une des solutions les plus évidentes est sans conteste le choix d’un emballage adapté.

L’objectif de ce programme expérimental est donc de tester la capacité de certaines techniques d’emballages à préserver les qualités organoleptiques de deux types de fromages représentatifs de la production fromagère fermière de PACA :

– les fromages lactiques (à différents stades d’affinage) ;

– les fromages à caillé doux.

Les responsables professionnels ont demandé à Actilait de ne tester que des solutions techniques facilement transposables dans des ateliers de petite taille et ont donc exclu du champ de l’étude l’emballage sous vide, ou sous film rétractable.

Il a donc été décidé de tester différents types de films étirables combinés avec des barquettes bois.

Cette étude a été soutenue par des financements régionaux, notamment ceux du Conseil Régional PACA, de la Cima (Convention Intermassif des Alpes) et de la Maison Régionale de l’Elevage (MRE) de PACA.

Actions mises en œuvre en 2012

Actilait a collecté dans plusieurs ateliers de la région PACA des lots de fromages lactiques frais, crémeux et demi-secs ainsi que des fromages à caillé doux de type tome de Provence. Chaque lot de fromage était réparti en 3 sous-lots emballés dans des films étirables différents :

– Film 1 : film étirable du commerce 1

– Film 2 : film étirable du commerce 2

– Film 3 : film 1 dans lequel des perforations ont été effectuées.

Tous les lots de fromages ont été stockés dans des conditions de température et d’hygrométrie similaires à celles observées dans des banques réfrigérées de GMS.

Des dégustations et des analyses physico-chimiques ont été réalisées 7 jours et 15 jours après emballage pour les fromages frais, 15 jours et 30 jours après emballage pour les autres types de fromages.

Les résultats de cette étude feront l’objet de diverses présentations à l’occasion d’assemblées générales, de journées techniques,…etc. Ils serviront également à étoffer les compétences des techniciens intervenant en atelier ou en formation.

CONTRIBUTION D’ACTILAIT SURGERES

Les travaux d’Actilait à Surgères peuvent se classer dans 3 catégories.

Technologie laitière et fromagère

Depuis 3 ans, une étude sur l’égouttage des fromages lactiques a été menée à Surgères. Les premiers travaux ont concerné l’identification des facteurs pouvant influencer l’égouttage. Puis l’étude a porté sur la quantification de l’effet de ces facteurs sur les paramètres d’égouttage afin de les hiérarchiser en fabrications fromagères en faisant varier composition du lait et itinéraire technologique.

Cette étude vient de se terminer, les résultats feront l’objet d’une diffusion sous forme d’articles. Des premiers résultats ont été présentés lors du salon Capr’Inov fin novembre 2012 à Niort.

Qualité des produits et sécurité sanitaire

Le programme Alcapov vise à mettre au point un outil de détection de la présence fortuite, en faible quantité, de lait de chèvre et de brebis dans du lait de vache. Les résultats intéresseront toute la filière caprine : un kit sera mis au point et mis à disposition des laboratoires d’analyses.

La séquence peptidique de la protéine cible a été définie et l’optimisation de la méthode de détection sur le lait est en cours, afin d’obtenir une sensibilité du test de l’ordre de quelques ppm. Ce programme devrait s’achever fin 2013.

Le projet Camochon s’inscrit dans la thématique concernant la maîtrise de la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers et de l’étude de potentielles interactions entre microorganismes d’intérêt technologique et microorganismes de contamination.

Les récents travaux menés à Actilait Surgères (programme “Flaveur” et « Frolacti » 2010-2011) ont conduit à la mise au point d’un caillé lactique modèle et à une méthodologie permettant d’étudier de façon standardisée, fiable, simple et peu coûteuse, le comportement de différentes souches de germes pathogènes et le comportement de flores d’affinage.

Au cours de ce programme, l’une des suites souhaitées par les professionnels était de développer également un support comparable pour les technologies de type fromages à pâtes molles pressées ou non. L’objectif de Camochon est donc de développer et de mettre à disposition un outil d’évaluation standard et reproductible, en mesure de se substituer partiellement aux fabrications traditionnelles (coûts réduits, reproductibilité améliorée) en vue d’étudier l’implantation et le développement de flores utiles ou « nuisibles » à la surface de cette catégorie de fromages.

Les premiers essais ont eu lieu ; ce programme se poursuivra jusqu’en 2014.

Développement durable

Il est dorénavant indispensable de mieux caractériser l’impact environnemental des procédés de transformation agro-alimentaire afin de permettre l’affichage cohérent des produits alimentaires. Plusieurs programmes sont en cours dans cet axe de travail.

Le programme Acyvia doit permettre d’adapter la méthodologie de l’Analyse du cycle de vie (ACV) aux transformations laitières. L’ACV est une méthode qui permet de quantifier les impacts environnementaux d’un produit sur l’ensemble de son cycle de vie, depuis l’extraction des matières premières qui le composent jusqu’à son élimination en fin de vie.

Le programme Varedia vise, quant à lui, à quantifier les rejets thermiques de la transformation laitière et à récupérer cette énergie. Les résultats obtenus devront permettre aux transformateurs de la filière de faire face à la problématique majeure que constitue l’utilisation de l’énergie et la récupération des rejets thermiques existants sur les sites de transformation.

Enfin, Compt’IAA a pour but de mettre en place des plans de comptage de dépenses énergétiques (eau, gaz, combustibles liquides, vapeur, électricité, air comprimé, etc.) afin de pouvoir agir, au vu des résultats, dans le sens de la réduction. Un guide de mise en place de plans de comptage sera proposé à l’ensemble des transformateurs.