Définition du terme fermier – décret fromage

Utilisation du terme « fermier »

Réglementairement, le terme « fromage fermier » est défini dans le « décret formage », qui date du 30 décembre 1988. Ce texte est actuellement en cours de révision par l’administration. Après un long processus de consultation, un accord a été trouvé entre l’administration et les représentants professionnels fermiers (FNEC, FNPL, CNAOL), afin de retenir la définition suivante :
« le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ».
Par extension, les produits laitiers autres que les fromages (beurre, crème, yaourts, etc….) répondant à cette définition sont également appelés « fermiers ».

La nouvelle version du « décret fromage » doit encore être révisée, en raison d’un problème sur la définition du terme « fruitier ». Cela signifie que le texte doit repasser en Conseil d’Etat, afin de valider uniquement cette modification (le reste ayant déjà été approuvé). Ensuite, le décret devrait passer rapidement dans le circuit des signatures, et paraître dans le courant de l’année 2007.

Etiquetage de la matière grasse

Dans un souci de meilleure information du consommateur, le nouveau « décret fromage » imposera l’affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l’atelier de transformation, au lieu du gras / sec. Pour les producteurs fermiers :

• comme dans l’ancienne version du décret fromage, il subsiste une clause dispense de l’étiquetage matière grasse pour les produits vendus directement par le producteur au consommateur final (sur les marchés et à la ferme).
• pour les AOC et les produits définis, l’étiquetage de la matière grasse n’est pas obligatoire, quel que soit le circuit de commercialisation.
• dans le Bulletin d’Information de la DGCCRF (BID) n° 12/1992, était définie une forme de tolérance pour les producteurs fermiers : ils pouvaient écrire « matière grasse non déterminée ». Aujourd’hui, la DGCCRF ne souhaite pas reconduire cette tolérance.

Ces nouvelles règles posent de réelles difficultés d’application pour les producteurs fromagers fermiers, en particulier du fait de la grande variabilité du taux de matière grasse de leurs fromages. Leur application stricte nécessiterait pour chaque producteur, non seulement d’avoir plusieurs jeux d’étiquettes indiquant des taux de matière grasse différents pour chaque type de fromage fabriqué, mais également d’avoir dans leur exploitation les moyens de mesurer des taux de matière grasse, afin de pouvoir faire des vérifications journalières. Depuis plusieurs années, la FNEC a donc rencontré à plusieurs reprises les administrations concernées (notamment DPEI et DGCCR), afin de trouver une solution compatible avec les pratiques fermières.
Finalement, les discussions se sont orientées vers une solution collective, évitant à chaque producteur d’avoir à mettre en œuvre des protocoles lourds, coûteux, et d’une efficacité relative. Cette proposition de solution consiste à fournir aux producteurs des tables de références leur permettant d’utiliser des taux de matière grasse pré-établis en fonction de la nature du lait utilisé (lait de vache, chèvre, brebis), du stade de lactation, de la technologie fromagère appliquée, et du stade d’affinage des fromages commercialisés.

La FNEC/FNPL, représentant la filière fromagère fermière auprès de l’administration, a donc sollicité les centres techniques du monde fromager fermier afin que soit mise en place dans un délai compatible avec l’entrée en vigueur de la réglementation, une étude permettant d’aboutir à des tables de référence exploitables par les producteurs fermiers. Cette étude, pilotée par le Centre Fromager de Carmejane, qui sera réalisée en 2007 grâce à des financements de l’ANICAP et de l’Office de l’Elevage, visera à faire un état des lieux des données disponibles, en termes de valeurs de matière grasse, pour les différents fromages fermiers rencontrés, notamment pour tous ceux dont la technologie est proche d’une AOC. Il s’agira de voir si, sur la base des données disponibles auprès de différents syndicats et centres techniques, la réalisation de tables de valeurs références est possible.