La parution du décret fromage

Douze ans après le début des discussions, la nouvelle version du décret fromage est parue : il s’agit du décret 2007-628 du 27 avril 2007, paru au JORF du 29 avril. Il est applicable depuis le 1er juin 2007. Il apporte de nombreuses précisions concernant la définition et l’étiquetage des fromages.
De plus, ATLA a créé un groupe de travail en lien avec la DGCCRF, afin de travailler à la rédaction d’un « guide d’interprétation » de ce décret, qui permettrait de lever certaines ambiguïtés.

L’utilisation du terme « fermier »

Après un long processus de consultation, un accord a été trouvé entre l’administration et les représentants professionnels fermiers (FNEC, FNPL, CNAOL), afin de conserver la définition telle qu’elle existait dans l’ancien texte :
« le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. »
De plus, afin d’être en cohérence avec les pratiques existantes, il a été rajouté :
« Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole ».
Les discussions entre l’administration et les professionnels doivent se poursuivre prochainement afin de déterminer quel est le « système d’identification » adéquat. En attendant les résultats de ces discussions, les systèmes d’identification actuellement mis en place sont suffisants.
Par extension, les produits laitiers autres que les fromages (beurre, crème, yaourts, etc….) répondant à cette définition sont également appelés « fermiers ».

L’étiquetage de la matière grasse

Dans un souci de meilleure information du consommateur, le nouveau « décret fromage » impose l’affichage de la matière grasse sur produit fini à la sortie de l’atelier de transformation, au lieu du gras / sec. A noter pour les producteurs fermiers :
– pour les produits vendus directement par le producteur au consommateur final (sur les marchés et à la ferme), un étiquetage individuel n’est pas nécessaire, mais l’information doit être disponible.
– pour les AOC et IGP, l’étiquetage de la matière grasse n’est pas obligatoire, quel que soit le circuit de commercialisation.

Ces nouvelles règles posent de réelles difficultés d’application pour les producteurs fromagers fermiers, en particulier du fait de la grande variabilité du taux de matière grasse de leurs fromages. Depuis plusieurs années, la FNEC et la FNPL ont donc rencontré à plusieurs reprises les administrations concernées, afin de trouver une solution compatible avec les pratiques fermières.
Sur proposition de la DGCCRF et de la FNEC, une étude, pilotée par le Centre Fromager de Carmejane et l’Institut de l’Elevage, a été réalisée en 2007 grâce à des financements de l’ANICAP et de l’Office de l’Elevage. Elle visait à faire un état des lieux afin de voir si, sur la base des données disponibles auprès de différents syndicats et centres techniques, la réalisation de tables de valeurs références était possible.
Les résultats de cette étude confirment que la matière grasse sur le produit fini est extrêmement variable pour les fromages fermiers, à cause notamment :
– des variations saisonnières de composition du lait (pas de standardisation)
– de l’effet des variations individuelles et quotidiennes (pas de lait de grand mélange)
– de l’effet de la variation d’extrait sec (à un stade défini)
– de l’effet de la dessiccation (fromages livrés à différents stades)

Même en essayant de regrouper les fromages par catégories de période de production ou d’âge (ce qui entraînerait une gestion complexe et coûteuses de plusieurs jeux d’étiquettes), les plages de variation sont trop importantes pour permettre de définir des « fourchettes » satisfaisantes pour l’étiquetage.
Au vu de ces dernières données, la FNEC a réaffirmé auprès de la DGCCRF que l’indication d’une teneur en matière grasse sur un fromage fermier serait une donnée trop approximative pour donner au consommateur une information valable sur le produit qu’il consomme. Dans ce contexte, et dans un souci de ne pas induire en erreur les consommateurs, la seule alternative satisfaisante pour les professionnels est une indication du type « au lait entier non standardisé ». Les discussions sur ce sujet sont toujours en cours, et devraient aboutir prochainement.

Délai d’écoulement des étiquettes

Le délai d’écoulement des étiquettes, pour le cas général était fixé à 6 mois, il a donc expiré fin 2007. Cependant, la DGCCRF a précisé que ce délai pourra être aménagé au regard de la situation particulière de chaque producteur. Dans le cas des producteurs fermiers, il sera notamment tenu compte du fait que les étiquettes doivent être commandées en un très grand nombre d’exemplaires pour diminuer leur coût, et que l’écoulement du stock dépasse parfois largement les 6 mois.