Le Guide des Bonnes pratiques d’hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers (GBPH fermier)

Rappel : à quoi sert le GBPH?

La réglementation européenne, renforcée avec la mise en place du « paquet hygiène », impose à tous les producteurs de denrées alimentaires de réaliser une analyse des risques de type « HACCP », ce qui peut constituer une contrainte administrative très importante pour les fermiers. Le GBPH a donc été conçu de manière à proposer une méthode d’analyse des risques tenant compte des spécificités de la filière fermière, et validée par l’AFSSA et les pouvoirs publics.

Il a été rédigé à la demande des professionnels de la FNEC/FNPL, afin d’aider les producteurs laitiers fermiers à répondre aux obligations réglementaires concernant l’analyse des risques sanitaires.

Cet outil prend en compte les contraintes des exploitations fermières (petits ateliers, chiffre d’affaire limité, temps de travail limitant…) mais aussi leurs atouts : savoir-faire des éleveurs, petit nombre et forte implication des intervenants, retours immédiats sur la qualité grâce à un contact direct avec le consommateur, etc..). Il permet donc aux éleveurs de mettre en place une méthode simple et adaptée, tout en répondant parfaitement aux exigences réglementaires actuelles.

Comment la démarche est-elle suivie actuellement ?

Trois instances ont été mises en place depuis 2004 afin de piloter la démarche :

– le « comité de pilotage plénier » est l’instance officielle qui oriente et pilote la démarche. Il s’agit d’une instance très large, où sont représentés tous les partenaires de cette démarche : FNEC, FNPL, Institut de l’Elevage, FNO, CNAOL, DGAL, DGCCRF, DGS, DPEI, APCA, Office de l’élevage, FNGDSB, ainsi que les structures techniques partenaires (Centre Fromager de Carmejane, Languedoc Roussillon Elevage, CDEO, ARVD Normandie, PEP Caprin Rhône-Alpes, CTFC, ARVD Nord Pas de Calais, ITFF).

– Le « comité de suivi » est une instance plus restreinte, composée de professionnels et de techniciens de terrain, et qui est chargée du pilotage opérationnel, de la rédaction des documents techniques etc….

– Le « groupe restreint de suivi », composé de 2 animatrices, suit la démarche au quotidien.

Ces trois instances ont pour objectif de :

• Accompagner techniquement et professionnellement la diffusion du GBPH :
  Afin d’informer les techniciens, et de répondre aux questions qui se posent lors de la mise en place de la démarche sur le terrain, un document périodique d’information, le « GBPH Info » a été créé. Les deux premières éditions ont été diffusées en mars et en septembre 2006. Un autre numéro sera diffusé début 2007.

• Organiser la suite des formations de techniciens au GBPH :
  Une formation de techniciens a eu lieu en Avril 2006 à Aurillac. A cette occasion, les documents techniques de formation ont été remis à jour, pour tenir compte de l’évolution de la réglementation, et notamment de la mise en place du « paquet hygiène ». Les documents de formation remis à jour ont été diffusés à l’ensemble des techniciens agréés, et une partie est disponible sur le site internet de la FNEC.

• Suivre la diffusion du GBPH :
  Les formations d’éleveurs sont réalisées directement par les techniciens agréés. Ceux-ci renvoient ensuite une fiche d’information, et les données ainsi recueillies sont centralisées, afin d’obtenir des statistiques sur les formations réalisées.

La démarche se diffuse-t-elle bien sur le terrain ?

Les données recueillies sur les formations d’éleveurs sont anonymes, ce qui empêche une mise à jour des fichiers (notamment avec les producteurs qui cessent leur activité). Elles permettent cependant d’établir les statistiques suivantes :

Plus de 2300 éleveurs ont été formés après seulement 2 années de mise en place de la démarche. Aujourd’hui, il faut former les jeunes qui s’installent, mais aussi certaines personnes plus « réfractaires » à la notion de GBPH, mais qui ont été poussées par les DSV. Les formations actuelles regroupent donc souvent moins de personnes, ce qui est parfois problématique en termes de financement.

Et maintenant ?

Le bilan est très positif : la démarche se diffuse largement sur le terrain, et l’accompagnement technique est jugé intéressant et important par tous les partenaires. Il faut aujourd’hui trouver les moyens financiers pour que ce travail d’accompagnement de la démarche puisse se poursuivre.