Le « paquet hygiène » : une nouvelle approche à mettre en place progressivement pour les laitiers

La commission Européenne a remis à jour l’ensemble de la réglementation concernant l’hygiène des denrées alimentaires, et la sécurité sanitaire des aliments. Les nouveaux règlements européens sur l’hygiène sont entrés en application le 1er janvier 2006.

Le «paquet hygiène » : à quoi ça sert ?

Les principaux objectifs de cette réforme de la réglementation européenne sont les suivants :
– Une simplification, et une harmonisation au niveau européen des textes réglementaires sur l’hygiène,
– Une approche globale et intégrée : application à toutes les denrées alimentaires et aliments pour animaux, à toute la filière, depuis la production jusqu’aux points de ventes au consommateur, « de la fourche à la fourchette ». La production primaire, c’est-à-dire la production de lait, est donc concernée par ces règlements.
– La traçabilité à toutes les étapes de la fabrication d’une denrée alimentaire et d’un aliment pour animaux, afin de faciliter les procédures de retrait,
– Une obligation de résultats : les exploitants du secteur alimentaire sont responsables de l’innocuité des aliments qu’ils produisent et commercialisent. Les éleveurs laitiers doivent donc définir et mettre en place les mesures nécessaires pour s’assurer que le lait qu’ils vendent est sain.

Le «paquet hygiène » : c’est quoi ?

Le « paquet hygiène », au sens strict, comporte 4 règlements et une directive, ayant l’architecture suivante :

De plus, ces règlements sont complétés par les textes suivants :
– Le règlement 178/2002, qui constitue le « texte de base », le fondement de toute cette nouvelle législation communautaire en matière de sécurité alimentaire. Il en établit les principes généraux, qui sont ensuite détaillés dans le « paquet hygiène ». Il est applicable au 1er janvier 2005.
– Le règlement 183/2005, qui établit les exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux,
– Le règlement 2073/2005, qui définit les critères microbiologiques à respecter dans toutes les denrées alimentaires,
– Le règlement 2074/2005, qui définit de manière plus précise les modalités d’application du paquet hygiène,
– Le règlement 2076/2005, qui définit des mesures transitoires.

L’ensemble de ces textes est consultable sur le portail Euro-Lex du site internet de la commission Européenne:
http://europa.eu.int/eur-lex/fr/index.html

Un projet de Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en production primaire

Concrètement, pour les producteurs de lait, les principales obligations sont définies dans l’annexe I du règlement 852/2004, et dans l’annexe III-section IX du règlement 853/2004.

Avant tout, il faut retenir que ces nouveaux textes reprennent largement ce qui était contenu dans l’ancienne réglementation. Les principes généraux d’hygiène ne sont pas nouveaux, ils étaient déjà présents dans les directives 93/43 et 92/46, et dans les arrêtés de retranscription français de ces directives :
– hygiène / nettoyage des installations,
– maîtrise des contaminations,
– santé animale,
– tenue d’un registre d’élevage,
– utilisation d’eau potable.

Le principal changement est donc la mise en place d’une nouvelle approche : la responsabilité du producteur. Cela signifie que chaque producteur est responsable du lait qu’il commercialise. Il a une obligation de résultat : son lait doit être sain, et non plus uniquement des obligations de moyens. Cela signifie que chaque producteur devra analyser les risques sur son exploitation, afin de mettre en place les moyens de maîtrise qui permettront d’éviter de contaminer le lait. Il s’agit d’une appropriation, et d’une responsabilisation de l’éleveur.

Afin d’aider les producteurs à mettre en place cette nouvelle approche dans les exploitations, un outil est mis en avant par la réglementation : les Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ces Guides sont, par définition, des outils rédigés par les professionnels d’une filière, afin d’aider les opérateurs de cette filière à mettre en place une analyse des risques dans leur exploitation. Ils sont ensuite validés par les pouvoirs publics. Ils sont d’application volontaire.

L’institut de l’Elevage a d’ores et déjà entamé un vaste projet de rédaction de GBPH dans les filières de l’élevage (bovin, ovin et caprin), impliquant notamment les professionnels de la filière caprine, via la FNEC et l’ANICAP. L’objectif de ce projet est de construire un outil pragmatique, applicable par tous, en s’inspirant de démarches déjà en place sur le terrain, comme le code mutuel des bonnes pratiques en élevage caprin, et le GBPH en transformation fermière, afin d’éviter une multiplication d’outils contraignante pour les éleveurs.

Et en attendant ?

rédaction d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène prendra évidemment un peu de temps. En attendant sa parution, et sa validation par les pouvoirs publics, les éleveurs peuvent déjà s’appuyer sur un certain nombre de démarches existantes, et mettant en avant des bonnes pratiques d’hygiène. Même si ces démarches n’ont pas été conçues pour répondre à des obligations réglementaires, elles permettent déjà d’entrer dans une démarche de progrès, qui est bien dans l’esprit du nouveau règlement. De plus, ces démarches mettent en avant un certain nombre de pratiques qui sont de fait des moyens de maîtrise de risques sanitaires.
En filière caprine, les producteurs laitiers peuvent par exemple s’appuyer sur le Code Mutuel de Bonnes Pratiques en Elevage caprin, et sur le registre d’élevage proposé par l’Institut de l’Elevage (voir chapitres suivants).