Les règlements européens sur l’hygiène des denrées alimentaires

Les nouveaux règlements européens sur l’hygiène des denrées alimentaires sont parus au Journal Officiel à la fin du mois d’avril 2004. Ces règlements entreront en application le 1er janvier 2006. Ils ont pour objectif de simplifier et d’harmoniser au niveau européen les références réglementaires en matière d’hygiène des aliments. Ces règlements n’apportent pas à priori de grandes modifications. Il s’agit surtout d’un renforcement du principe de responsabilité de l’exploitant, qui était déjà acquis dans la précédente réglementation, et d’une mise en avant de l’HACCP et des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène.

L’architecture de la nouvelle réglementation :

Le règlement n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires

Ce règlement concerne toutes les étapes depuis la production jusqu’à la distribution des denrées alimentaires. A chaque étape, il précise que c’est l’opérateur qui est responsable de l’hygiène de la denrée alimentaire qu’il manipule. Pour arriver à maîtriser les risques sanitaires, 2 outils sont décrits :
– les principes de l’HACCP
– les guides des bonnes pratiques d’hygiène
Même si le principe d’obligation de résultats est mis en avant dans ce texte, les annexes de ce règlement reprennent un certain nombre d’obligations de moyens, qui sont déjà présentes dans la réglementation actuelle. Ces obligations concernent les locaux d’élevage, l’hygiène à la traite, la prophylaxie, les contrôles, les locaux de fromagerie et de stockage, le transport, les équipements, la gestion des déchets, l’alimentation en eau, l’hygiène du personnel et sa formation, le conditionnement, les traitements thermiques.

Le règlement n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale

Ce règlement concerne les denrées alimentaires d’origine animale. Il reprend notamment la notion d’agrément européen, tout en laissant la possibilité pour les Etats-Membres de conserver le statut de dispensé.
En attendant la parution du règlement concernant les critère microbiologiques à contrôler sur les denrées alimentaires, certains critères de contrôles sur le lait et les produits laitiers sont définis de manière provisoire en annexe de ce règlement. Ces critères ne sont pas modifiés par rapport à la réglementation actuelle, si ce n’est qu’il n’y a plus à ce jour de critère S. aureus pour le lait de vache (mais cela pourrait être modifié).

Règlement à venir sur les critères microbiologiques à appliquer aux produits laitiers

A ce stade, la Commission européenne rédige le règlement relatif au critères microbiologiques à respecter pour les différentes catégories d’aliments.

Pour les produits laitiers au lait cru, 14 versions de projet de règlement ont déjà été rédigés. Même si certains points sont encore susceptibles de changer, on peut noter les principaux points suivants, qui semblent fixés :
– Le critère Listeria monocytogenes passerait au seuil de 100cfu/g dans les produits à leur mise sur le marché, à condition que les opérateurs concernés soient capables de démontrer à l’autorité compétente que le produit ne dépassera pas 100cfu/g tout au long de sa durée de vie. Sinon, c’est l’ancien critère : absence dans 25g, qui s’appliquera.
Commentaire : il s’agit d’un réel progrès : pour les AOC, et pour les zones de fabrication homogène, on peut espérer que des études collectives de vieillissement permettront de passer au seuil de 100cfu/g.

– Le critère Staphylococcus aureus, dont la limite supérieure est actuellement fixée à 10 000 germes par gramme (dans le cadre d’un plan à trois classes), passerait à une limite supérieure de 100 000 germes par gramme, mais les analyses devraient être réalisées au stade où le développement du staphylocoque est connu pour être au plus haut.

– Le critère Escherichia coli, qui était utilisé comme un indicateur d’hygiène, a été supprimé en ce qui concerne les fromages au lait cru
Commentaire : il faut souhaiter que la disparition de ce critère au niveau du règlement européen ne se traduira pas par une multiplication de critères différents pour chaque Etat-Membre.