Le Guide des Bonnes pratiques d’hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers (GBPH fermier)

Depuis 1993, la réglementation hygiène impose la mise en place, dans toutes les entreprises qui produisent des denrées alimentaires, y compris les ateliers de transformation à la ferme, d’une démarche d’analyse des risques. Afin d’aider les opérateurs d’une filière à répondre à ces obligations, les responsables professionnels peuvent décider de rédiger un « guide de bonnes pratiques d’hygiène » spécifique à une filière, et validé par les pouvoirs publics.
Dès 1999, la filière laitière fermière s’est mobilisée pour rédiger et faire valider le GBPH pour les produits laitiers et fromages fermiers (bovins, ovins et caprins). Le guide a été validé en 2003, et il est paru au journal officiel le 23 septembre 2004.
La phase de diffusion sur le terrain du document et de la démarche a débuté à l’automne 2004. Dans un souci d’efficacité et d’homogénéisation du discours sur le terrain, le guide est diffusé aux éleveurs dans le cadre d’une formation, permettant d’en expliquer l’utilité et d’inciter les producteurs à s’approprier la démarche. Les formations et l’appui technique au GBPH sont réalisés par les techniciens fromagers et d’élevage, qui doivent au préalable être eux-mêmes formés par l’équipe des rédacteurs du guide, et obtenir un agrément de formateur, délivré par la FNEC/FNPL et l’Institut de l’Elevage.

Les actions menées en 2007 :

Les actions de suivi du GBPH ont été réduites en 2007, faute de financements : il n’a notamment pas été possible de réunir un comité de suivi national. Cependant, la FNEC a maintenu, en collaboration avec l’Institut de l’Elevage, son travail d’accompagnement et de suivi de la démarche :

• Organiser la suite des formations de techniciens au GBPH : en moyenne, il est nécessaire d’organiser au moins une formation par an pour les techniciens fromagers nouvellement arrivés dans la filière,
• Suivre la diffusion du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène : collecter et traiter les données concernant les formations de techniciens et les formations de producteurs qui ont été réalisées.

Des financements ont été obtenus sur des crédits de l’Office de l’Elevage pour réaliser des actions en 2008 :
– organiser le suivi du GBPH sur le terrain et notamment les visites à faire en exploitations suite à la formation,
– rédiger des argumentaires pour inciter tous les exploitants à rentrer dans la démarche.

Formation des techniciens

La FNEC a participé à la formation de techniciens qui a eu lieu en Avril 2007 à Lyon. A cette occasion, lesdocuments techniques de formation ont été remis à jour, pour tenir compte de l’évolution de la réglementation, et notamment de la mise en place du « paquet hygiène ». Ces documents ont été mis en ligne sur le serveur de l’Institut de l’Elevage, avec un accès réservé aux techniciens formés au GBPH.

Etat d’avancement de la diffusion du GBPH

En 2007, la FNEC a poursuivi son travail de suivi des formations de producteurs. Les techniciens agréés doivent renvoyer une feuille d’information après chacune de leur formation, et ces données sont centralisées.
Les données recueillies sont anonymes, ce qui empêche une mise à jour des fichiers (notamment avec les producteurs qui cessent leur activité). Elles permettent cependant d’établir les statistiques suivantes : près de 2500 éleveurs ont été formés après seulement 3 années de mise en place de la démarche.

Nombre d’éleveurs formés au GBPH par département