interprétation du décret fromage : La FNEC obtient gain de cause sur l’étiquetage de la matière grasse

La note d’information n° 20008-176, parue le 5 août 2008, apporte des précisions concernant l’interprétation du décret « fromage » paru le 27 avril 2007. Ce texte a été très longuement discuté entre l’administration et les représentants des pouvoirs publics.
La forte implication de la FNEC, en lien avec la FNPL et le CNAOL, a permis d’obtenir de réelles avancées pour les fromages fermiers, notamment en ce qui concerne l’étiquetage de la matière grasse.

Les nouvelles règles d’étiquetage de la matière grasse posaient de réelles difficultés d’application pour les producteurs fromagers fermiers, en particulier du fait de la grande variabilité du taux de matière grasse de leurs fromages. Depuis plusieurs années, la FNEC a donc rencontré à plusieurs reprises les administrations concernées, afin de trouver une solution compatible avec les pratiques fermières. Sur proposition de la DGCCRF et de la FNEC, une étude, pilotée par le Centre Fromager de Carmejane et l’Institut de l’Elevage, a été réalisée en 2007 grâce à des financements de l’ANICAP et de l’Office de l’Elevage. Elle visait à faire un état des lieux afin de voir si, sur la base des données disponibles auprès de différents syndicats et centres techniques, la réalisation de tables de valeurs références était possible.Les résultats de cette étude ont confirmé que la matière grasse sur le produit fini est extrêmement variable pour les fromages fermiers, à cause notamment :

– des variations saisonnières de composition du lait (pas de standardisation)
– de l’effet des variations individuelles et quotidiennes (pas de lait de grand mélange)
– de l’effet de la variation d’extrait sec (à un stade défini)
– de l’effet de la dessiccation (fromages livrés à différents stades)

Même en essayant de regrouper les fromages par catégories de période de production ou d’âge (ce qui entraînerait une gestion complexe et coûteuses de plusieurs jeux d’étiquettes), les plages de variation sont trop importantes pour permettre de définir des « fourchettes » satisfaisantes pour l’étiquetage.

Au vu de ces dernières données, et dans un souci de ne pas induire en erreur les consommateurs, la note d’information précise que « les fermiers (qui ne standardisent pas le lait en matière grasse) pourront apposer en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré et dans l’attente de la modification du décret, la mention : « MG : au lait entier ». »