Le pilotage des actions de développement pour la filière fermière

La FNEC assure depuis de nombreuses années la présidence du groupe professionnel « produits laitiers fermiers » animé par l’Institut de l’Elevage. Ce groupe qui réunit des professionnels fermiers et de nombreux centres techniques et structures de développement de la filière, a pour objectif de coordonner et d’orienter les programmes de recherche et de développement au sein de la filière laitière fermière.

Les réunions du groupe professionnel « produits laitiers fermiers » (PLF)

Ce groupe se réunit deux fois par an en séance plénière au cours de laquelle des thèmes techniques sont présentés, discutés et débattus. Quand un thème prioritaire est validé, un groupe de travail restreint (techniciens/professionnels) se constitue. Ses missions sont la construction d’un projet, la recherche des moyens nécessaires et le suivi des travaux.
En particulier pour 2006 :

– Les travaux du groupe « écosystèmes » ont abouti au montage d’un projet qui démarrera en 2007 avec pour objectifs de trouver des réponses techniques aux problèmes des dérives d’acidification observées dans les exploitations fabriquant des fromages à coagulation lactique (cf. ci-dessous)
– Les travaux réalisés actuellement (en particulier par l’ITPLC dans la filière caprine) sur les qualités nutritionnelles des fromages et des produits laitiers ont été présentés. Il est apparu important pour la filière fermière de suivre ces travaux et de diffuser ces données auprès des techniciens et des producteurs. Les réflexions sur ce thème se poursuivent et les prochaines journées du réseau des techniciens « produits laitiers fermiers » seront la première action de cette diffusion.
– Un projet d’argumentaire sur le lait cru en Midi Pyrénées a été présenté. Le groupe a validé le fait que cette mise en place devait être reprise au niveau national par le biais du CNAOL.
– Sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, il a été convenu qu’il était nécessaire de poursuivre le suivi de sa mise en œuvre, de réfléchir à sa diffusion européenne et à son éventuelle actualisation. Un projet a été bâti dans ce sens.
– La filière a souhaité qu’une étude soit réalisée pour évaluer la teneur en matière grasse des fromages fermiers, afin de se préparer au changement prochain de la réglementation sur l’étiquetage des produits laitiers et des fromages. Ce projet qui sera piloté par le Centre Fromager de Carmejane, sera réalisé avec l’appui de l’Institut de l’Elevage et démarrera début 2007.

– En réponse à une demande exprimée par le réseau des techniciens « produits laitiers fermiers », le groupe a validé la réalisation d’une journée thématique sur la réglementation en production fermière le 1er février 2007 (cf. page 21).

Le groupe de travail sur les écosystèmes

Ce groupe de travail a été créé en 2005 dans le cadre du groupe professionnel PLF. Il s’est réunit à plusieurs reprises en 2006 afin de concevoir un programme de développement destiné à approfondir les connaissances sur la maîtrise de l’acidification dans le cas de l’utilisation de flores endogènes (ensemencement avec du lactosérum, du lait fermenté, ou du caillé provenant de l’exploitation). En effet, même si ce sujet a été très étudié, et si les professionnels disposent de nombreuses références, on constate qu’ils sont parfois confrontés à des problèmes récurrents de maîtrise de l’acidification, qui ne sont pas a priori explicables par des facteurs simples. On peut supposer que dans ce cas, des équilibres complexes entre le lait et la flore sont fragilisés. Ce programme vise dans un premier temps à évaluer l’impact de ce type de problèmes dans la filière fermière, puis à étudier des cas afin de proposer des hypothèses, qui seront testées dans un deuxième temps.
Ce programme sera mis en place en 2007, avec un cofinancement de l’Office de l’Elevage. A terme, un projet sera déposé pour la poursuite des travaux dans le cadre de l’appel à projet 2007 du CASDAR.

D’autres projets sont en cours, dont le montage a été décidé au niveau du groupe professionnel fermier :

Le guide « accidents de fromagerie »

Depuis plusieurs années, un groupe de travail a été créé afin de capitaliser les connaissances des techniciens de terrain en matière de « savoir-faire fromager ». Un premier guide des accidents de fromagerie a déjà été rédigé et diffusé, afin d’aider les techniciens (et notamment les débutants) à résoudre les principaux accidents technologiques de fromagerie.
Ce deuxième volet, financé comme le premier par l’Office de l’Elevage, permet d’approfondir, en ayant notamment recours à de l’expérimentation, deux accidents peu connus, et pour lesquels les connaissances actuelles ne permettaient pas de rédiger un guide : l’accident du bleu dans les fromages lactiques, et celui des lainures dans les pâtes pressées. La seconde version du guide sera disponible mi-2007.

Le programme sur la texture des fromages frais de chèvres à coagulation lactique

On dispose actuellement de peu de références objectives sur la texture des fromages de chèvre. Ce programme, financé en 2006 et 2007 par l’Office de l’Elevage, permet de développer des méthodes de mesures de la texture pour des fromages frais (par voie sensorielle et instrumentale), et de recueillir des références sur la production actuelle, fermière et industrielle.