Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers (GBPH)

Pour tous les producteurs de denrées alimentaires, les directives européennes sur l’hygiène (Directive 93/43 et 92/46 modifiée) imposent la mise en place dans les exploitations d’une démarche d’analyses des risques. Une refonte de la réglementation européenne sur l’hygiène, pour toutes les denrées alimentaires est actuellement en cours. Toutefois les nouveaux textes, applicables à partir de 2006, ne modifient en rien l’obligation de mise en place de cette démarche. Les professionnels de la filière ont donc souhaité accompagner les producteurs fermiers caprins (mais aussi ovins ou bovins), en leur fournissant un outil de construction de cette analyse des risques : c’est le « guide des bonnes pratiques d’hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers », réalisé par la FNEC et la FNPL, en collaboration avec l’Institut de l’Elevage.

Le GBPH a été officiellement validé par les pouvoirs publics, et reconnu comme référence pour la mise en place de l’analyse des risques dans la filière fermière. L’application du GBPH sera donc prise en considération par les administrations sur le terrain (services vétérinaires départementaux, répression des fraudes et DDASS). Les contrôles éventuels devront porter uniquement sur l’application effective des mesures de maîtrise déterminées par le producteur, ainsi que sur la conformité du produit à sa sortie de l’atelier.
Pour les fromagers fermiers sous le régime de la dispense d’agrément, le GBPH est d’application obligatoire. Pour les autres, l’application est volontaire, mais les professionnels qui choisissent de ne pas se référer au guide devront prouver la validité de leurs pratiques en matière d’hygiène.

Comment se procurer le guide ?

Dans un souci d’efficacité, la profession a décidé de diffuser le guide dans le cadre d’une formation, permettant d’en expliquer l’utilité et d’aider les producteurs à s’approprier la démarche. Au cours de ces formations, les éleveurs recevront un exemplaire du guide, ainsi qu’une attestation qui constitue une preuve (en particulier vis-à-vis de l’administration) de leur bonne connaissance des principes de l’analyse des risques.
Les formations et l’appui technique au guide seront réalisés par les techniciens fromagers et d’élevage qui auront préalablement été eux-mêmes formés par l’équipe des rédacteurs du guide.
Pour plus d’information, contactez votre technicien fromager ou votre technicien caprin.

La diffusion du GBPH a démarré en 2004

Le guide est paru au journal officiel le 23 septembre 2004. Le texte est donc disponible auprès des services du journal officiel.

Les outils et le dispositif de formation ont été finalisés au début de l’année 2004. Les formations de techniciens se sont déroulées entre septembre et novembre. Elles ont permis de former plus de 70 techniciens, répartis dans 45 départements.

Les premières formations d’éleveurs ont commencé. Elles sont coordonnées au niveau régional par les GIEs, qui sont aussi chargés de la re-diffusion du guide lui-même, vendu par lots par Technipel. En 2004, Technipel a vendu 1646 exemplaires du guide.

Un dispositif de suivi des formations, et d’accompagnement de la mise en place de la démarche sur le terrain est actuellement en cours de construction. En effet, même si le guide est validé par les pouvoirs publics au niveau national, l’application concrète de cette démarche dans les départements n’est pas simple ! Avec le renforcement du principe de responsabilité du producteur, l’obligation de résultats, et pas de moyens ou d’enregistrements, la mise en avant du savoir-faire du producteur, etc….., les rapports avec les administrations de contrôles évoluent, et cela crée des tensions. C’est pourquoi il est essentiel d’apporter au niveau national des réponses techniques et politiques à toutes les nouvelles questions qui se posent.