Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers (GBPH)

La réglementation hygiène, depuis 1993, impose aux producteurs fermiers la réalisation d’une analyse des risques dans tous les ateliers de transformation. Depuis le 1er janvier 2006, la mise en place du « paquet hygiène » renforce encore les principes de responsabilité du producteur, et d’obligation de résultats. Afin d’aider les producteurs à réaliser une analyse des risques dans leur exploitation, un outil est fortement mis en avant dans cette nouvelle réglementation : le « guide de bonne pratique d’hygiène », rédigés par les professionnels d’une filière, et validés par l’administration.

Un guide validé dès 2003

Dès 1999, la filière laitière fermière s’est mobilisée pour rédiger et faire valider le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) pour les produits laitiers et fromages fermiers (bovins, ovins et caprins).
Le guide a été validé en 2003, et il est paru au journal officiel le 23 septembre 2004. Le paquet hygiène précise que les guides élaborés conformément à l’ancienne réglementation restent applicables. Le GBPH constitue donc bien une référence réglementaire pour l’application du paquet hygiène.
La phase de diffusion sur le terrain du document et de la démarche a débuté à l’automne 2004. Dans un souci d’efficacité, le guide est diffusé aux éleveurs dans le cadre d’une formation, permettant d’en expliquer l’utilité et d’inciter les producteurs à s’approprier la démarche. Les formations et l’appui technique au GBPH sont réalisés par les techniciens fromagers et d’élevage, qui doivent au préalable être eux-mêmes formés par l’équipe des rédacteurs du guide, et obtenir un agrément de formateur, délivré par la FNEC/FNPL et l’Institut de l’Elevage.

La diffusion de la démarche commence bien

Les formations de techniciens, qui ont débuté en 2004, se sont poursuivies en 2005, en utilisant les outils et le dispositif de formation construits par l’équipe de rédacteurs. Ces formations ont permis d’agréer en tout 106 techniciens, répartis dans plus de 50 départements.
Les premières formations d’éleveurs ont commencé très rapidement avec le support d’un kit de formation composé de transparents et de documents pédagogiques, lui aussi réalisé par construits par l’équipe de rédacteurs. La FNEC/FNPL centralise les informations concernant ces formations d’éleveurs, qui lui sont transmise par les techniciens agréés. A ce jour, plus d’une centaine de formations, concernant plus de 1200 producteurs dont plus de 500 éleveurs de chèvres, ont été traitées au niveau national.

D’autre part, les 2600 exemplaires du GBPH édités en avril 2004 ont été vendus par Technipel, ce qui a imposé une ré-édition à l’automne 2005. Cela montre l’implication importante des structures-relais, qui ont fait des commandes groupées en prévision des formations à venir.

Le GBPH Info

Afin d’informer les techniciens sur la démarche, et de répondre aux questions qui se posent lors de la mise en place de la démarche sur le terrain, un document périodique d’information, le « GBPH Info » a été créé par le comité de suivi. La première édition sera diffusée prochainement aux techniciens agréés.

Le suivi de la démarche

L’ensemble du travail de suivi de la démarche est piloté par un comité représentatif de l’ensemble de la filière laitière fermière. Ce comité de pilotage définit les orientations, et valide les actions mises en place pour la diffusion et le suivi de la démarche.

L’animation et le suivi de la démarche, ainsi que la rédaction des documents techniques d’accompagnement, sont assurées par un comité de suivi constitué d’un chargé de mission FNEC/FNPL, de l’Institut de l’Elevage et de techniciens de terrain.