Le pilotage des actions de développement pour la filière fermière

La FNEC assure depuis de nombreuses années la présidence du groupe professionnel « produits laitiers fermiers » animé par l’Institut de l’Elevage. Ce groupe qui réunit des professionnels fermiers et de nombreux centres techniques et structures de développement de la filière, a pour objectif de coordonner et d’orienter les programmes de recherche et de développement au sein de la filière laitière fermière.

Les écosystèmes au cœur des discussions

Cette année, les réflexions du groupe professionnel ont beaucoup tourné autour des écosystèmes naturellement présents dans les laits crus, et de la manière de les utiliser (repiquage, acidification…). Ces réflexions se sont organisées autour de la présentation de plusieurs programmes :

– les travaux d’un médecin du CHU de Besançon concernant les aspects bénéfiques de la consommation de fromages au lait cru,
– les travaux de l’école de Purpan sur l’incidence des pratiques d’élevage sur microflores des laits crus de chèvre,
– les travaux de l’ISARA sur les problèmes de repiquage en rocamadour.

Ces réflexions ont aboutit au lancement d’un programme de développement destiné à approfondir les connaissances sur la maîtrise de l’acidification dans le cas de l’utilisation de flores endogènes (ensemencement avec du lactosérum, du lait fermenté, ou du caillé provenant de l’exploitation). En effet, même si ce sujet a été très étudié, et si les professionnels disposent de nombreuses références, on constate qu’ils sont parfois confrontés à des problèmes récurrents de maîtrise de l’acidification, qui ne sont pas a priori explicables par des facteurs simples. On peut supposer que dans ce cas, des équilibres complexes entre le lait et la flore sont fragilisés.
Ce programme visait donc dans un premier temps à évaluer l’impact de ce type de problèmes dans la filière fermière, puis à étudier des cas afin de proposer des hypothèses, qui seront testées dans un deuxième temps. Ce programme a été mis en place en 2007, avec un cofinancement de l’Office de l’Elevage.
Les résultats obtenus ont notamment permis d’aboutir à la formulation d’un autre programme plus vaste, qui a été accepté dans le cadre de l’appel à projets 2007 du CASDAR, et dont la réalisation commencera en 2008.

Les autres programmes concernant la filière fermière

• Une étude a été réalisée à la demande de la filière pour évaluer la teneur en matière grasse des fromages fermiers, afin de se préparer au changement prochain de la réglementation sur l’étiquetage des fromages (cf. page 23). Ce projet piloté par le Centre Fromager de Carmejane et réalisé avec l’appui de l’Institut de l’Elevage s’est déroulé en 2007. Il a permis d’apporter des éléments chiffrés dans les discussions avec l’administration.

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  Un premier guide « accidents de fromagerie » a déjà été rédigé et diffusé, afin d’aider les techniciens (et notamment les débutants) à résoudre les principaux accidents technologiques de fromagerie. Un deuxième volet, financé comme le premier par l’Office de l’Elevage, a permis d’approfondir, en ayant notamment recours à de l’expérimentation, deux accidents peu connus, et pour lesquels les connaissances actuelles ne permettaient pas de rédiger un guide : l’accident du bleu dans les fromages lactiques, et celui des lainures dans les pâtes pressées. La seconde version du guide est disponible depuis fin 2007.

• Un programme sur la texture des fromages frais de chèvres à coagulation lactique, financé en 2006 et 2007 par l’Office de l’Elevage, a permis de disposer de références objectives sur la texture des fromages de chèvre. Il a également permis de développer des méthodes de mesures de la texture pour des fromages frais (par voie sensorielle et instrumentale). Des discussions sont en cours pour poursuivre ces travaux, en se basant notamment sur des méthodes de modélisation.