Les STEC

Les STEC

ENJEUX

Les STEC sont les E. Coli producteurs de shigatoxines, responsables de de toxiinfections alimentaires. Les ruminants sont des réservoirs naturels de ces bactéries. Le dernier plan de surveillance national sur Escherichia coli STEC a eu lieu en 2009 pour les fromages au lait cru (vache, brebis et chèvre).

ACTIONS DE LA FNEC EN 2011

Les résultats du plan de surveillance national

Parmi les 2000 échantillons prévus, 400 ont concerné les fromages de chèvre, qu’ils soient laitiers ou fermiers. En 2010, la FNEC avait participé aux réunions concernant la communication des résultats de ce plan. Ces résultats ont été publiés en mars 2011.

La journée d’information STEC

Suite au plan de surveillance, une des conclusions conjointes entre la profession et l’administration était que l’accent doit être mis sur la mise en place de mesures de maîtrise en amont de la filière, au stade de l’élevage et de la production de lait. Compte tenu de la relative faible prévalence apparente des STEC pathogènes dans les fromages au lait cru et des limites d’efficacité des plans d’échantillonnage, la mise en place d’analyses d’autocontrôles sur les produits finis n’est vraisemblablement pas pertinente pour garantir la non-contamination des lots.

Une journée d’information « Maîtriser le risque STEC dans la filière laitière » a été organisée par le CNIEL le 10 novembre 2011 à la maison du lait, à laquelle la FNEC a participé.

Suite à la très forte médiatisation de l’épisode estival de STEC dans les graines germées provenant d’Egypte, et les conséquences pour la santé publique, les entreprises de la filière laitière ont été assaillies de questions (provenant de distributeurs notamment) sur les mesures de maîtrise du risque STEC dans le lait et les produits laitiers. Dans la plupart des cas, les distributeurs exigeaient la mise en place de contrôles systématiques sur les produits livrés.

La journée a permis de faire le point sur les connaissances actuelles sur les germes, leurs sources et modes de contamination, leurs rapports avec les fromages, et les moyens de détection et de lutte dont la filière dispose. Quelques messages importants sont à retenir :

• La contamination du lait lors de la traite est considérée comme la voie majoritaire, le point de départ étant les contaminations fécales.

• La survie des STEC dans les fromages paraît variable selon les technologies : conditions de fabrication ou d’affinage. Lorsqu’ils sont présents, les STEC se développent en début de fabrication (sauf en PPC), puis leur nombre se stabilise, ou décroit. Mais certains sérotypes semblent capables de survivre même en affinage long.

• Des précautions sont à prendre en amont au niveau de l’hygiène pour éviter le plus possible les contaminations du lait à la ferme, les contaminations en aval étant jugées rarissimes.

PERSPECTIVES

La FNEC continuera de suivre ce dossier, ainsi que le projet STECFRO du CNIEL auquel la FNEC participe.